Мы живем в среде магазинов. Подавляющее большинство населения питается с его полок, да иного в современной жизни и не предусмотрено. Однако от того, насколько правильно предприятиями-производителями соблюдаются правила санитарной микробиологии, зависит наше с вами здоровье. Продукты питания — очень благоприятная среда для развития всех видов патогенной микрофлоры и как не дать им развиваться в производственных условиях — задача санитарной микробиологии.
Содержание
Общие принципы
Санитарная микробиология это то ответвление медицинской науки, которое производит доскональное изучение нашего мира с точки зрения населяющих его микроорганизмов, а также их взаимодействие и влияние на нас и наше существование. Изучив весь этот микроскопический мир, санитария дает также и ответ, как обезопасить его и не позволить нанести существенный вред человечеству.
Для пищевых производств это означает, что им будут предоставлены своеобразные своды правил, которые называются типовыми санитарными и технологическими инструкциями. И инженеры-технологи и микробиологи завода-изготовителя разработают свои инструкции, адаптированные для конкретного производственного процесса, но не противоречащие общим правилам.
Если правильно соблюдаются основные требования производственной санитарии, то оборудование и производственные помещения будут вовремя и правильно мыться и дезинфицироваться. Будут соблюдены температурные режимы обработки сырья и полуфабрикатов, а в таком случае они попадут к нам на стол качественными и не представляющими опасности.
Безусловно, начало цепочки попадания продуктов от поля до стола положено таким изучающим подразделением как сельскохозяйственная микробиология. Это весьма обширный раздел науки, он держит под контролем ту часть производства, которая лежит за пределами производств. Правильное использование знаний о микроскопическом мире позволяет повысить урожаи, надои, а также улучшить состояние скота.
Также в ее ведении находится и кормовая база, и удобрения, и борьба с вредителями. И именно оно, сельское хозяйство, дает то сырье, которое, подвергнувшись различным видам обработки, попадет к нам на стол. Микробиология плодов и овощей делает все более результативные попытки улучшить обеспечение пищей растущее население Земли, что весьма важно в условиях тотального голода некоторых стран.
Микробиология пищевых производств
Пищевая микробиология — тот краеугольный камень, на котором держится вся наша современная пищевая промышленность. Большинство продуктов у вас в холодильнике являются результатом неусыпных трудов и разработок ученых-микробиологов. Микробиология в пищевой промышленности — способ улучшить и создать новое, доселе не радовавшее наши вкусовые рецепторы. Особенно это заметно в молочной промышленности.
Микробиология молока и молочных продуктов
Кефир, сметана, варенец, творог, йогурт — это далеко не полный список тех молочных продуктов, которые предлагают нам современные магазины. И немногие догадываются, что без микроорганизмов мы не лакомились бы ими. В кратком изложении можно описать технологию производства кисломолочных продуктов так:
- Подготовленное, нормализованное по жиру и иногда по белку молоко подвергают тепловой обработке. Это может быть пастеризация или, реже, стерилизация. В первом случае специальные установки уничтожают все вредные бактерии, а во втором убиваются еще и их споры, но попутно разрушаются и практически все полезные вещества, в первую очередь витамины.
- Молоко охлаждают до нужной температуры. Практически всегда это происходит все в тех же установках, которые потому и называются пастеризационно-охладительными. И уже это молоко по трубам подают в огромные резервуары, которые называются танками.
- В танки вносятся специальные закваски. В зависимости от того, какой продукт нам нужно получить на выходе, состав закваски меняется. Эта стадия выработки хоть и кажется простой, но весьма значительна. Все предыдущие операции — как бы подготовка к ней. Если молоко не пропастеризовать, убив при этом патогенную микрофлору, то микроорганизмы закваски не смогут развиваться и размножаться, подавляемые вредными бактериями. А если молоко не охладить, высокая температура убьет закваску, микроорганизмы которой чаще всего — мезофильные, что означает, что они способны к развитию и размножению при средних температурах. Сейчас довольно часто вносят в молочные продукты пребиотики. Чаще всего они попадают в молоко именно на этой стадии.
- В дальнейшем происходит сквашивание. Правила проведения для всех продуктов разные. Это означает, что сквашиваем мы при разных температурах. Продолжительность операции разная. Одни продукты при этом перемешивают, а творог, например, нельзя трогать до конца этого этапа. Чаще всего все и происходит в танке. Современные танки поддерживают температуру и сами могут помешать продукт, если нужно, по специальной программе.
И все. В дальнейшем технология разветвляется, конечная обработка может быть разной. Микробиология молока и молочных продуктов, точнее, самая очевидная ее часть, заключается в правильном подборе этой самой закваски. Чтобы творог получился творогом, а кефир не стал сметаной. Кроме того, штаммы микроорганизмов заквасок необходимо периодически менять, поскольку со временем они начинают становиться более чувствительны к вредным бактериям и, можно сказать, вырождаются.
Микробиология яиц
Микробиология яиц — весьма специфичная область. Яйцо внутри абсолютно стерильно. И в нем содержится особенный белок — лизоцим. Он уничтожает микроорганизмы, которые смогли проникнуть сквозь яичный барьер — скорлупу. Так вот важно разработать правила хранения этих продуктов. Поскольку если нарушить влажностные, температурные, гигиенические нормы, защитный барьер начнет становиться проницаемым для бактерий, а это чревато отравлениями.
Санитарная микробиология
Можно сказать, что это самая важная ветвь микробиологии для производства. Микробиология пищевых продуктов не смогла бы существовать в условиях антисанитарии.
Санитарная микробиология контролирует производственный процесс на всех его стадиях. Все сырье при поступлении на пищевое предприятие проходит проверку. Дается заключение о его качестве. В дальнейшем каждая технологическая операция подразумевает свои методы контроля. Вплоть до готовой продукции.
Но и продукт, стоящий на складе и подготовленный к отправке непосредственно потребителю, с определенной периодичностью отбирается и подвергается исследованию по микробиологическим показателям. Для рассмотренного нами молочного продукта это должно быть и отсутствие вредных микроорганизмов, и наличие определенного количества полезных, которые использовались для сквашивания.
И нельзя забывать о том, что правильное мытье оборудования и контроль за этим — важнейшая задача, в решении которой принимают участие микробиологи. Процесс мойки и дезинфекции каждой единицы оборудования и даже средств уборки тщательнейшим образом разработан и описан в санитарных инструкциях. Моющие средства бывают кислотные и щелочные, вымытое оборудование дезинфицируют. После каждой стадии мойки следует ополаскивание.
Также прописывается концентрация вещества и время выдержки на оборудовании. Средство должно быть и не слишком разбавленным, чтобы смогло подействовать. И в то же время не слишком агрессивным для рук и того, что обрабатывается. И полностью смываться водой, иначе остатки моющих средств или не дадут развиваться закваскам и другим средствам, применяемым при производстве пищевых продуктов, или приведут к отравлению человека.
Бактерии группы кишечной палочки
Одним из самых показательных анализов на чистоту как производственного оборудования, так и самого продукта, являются бактерии группы кишечной палочки. Микробиология основных пищевых продуктов не предусматривает их введение в закваску. Значит, если они обнаружены, это показатель загрязненности. Более того, фекального загрязнения. Это так называемый косвенный показатель, своеобразный экспресс-тест. Прямые патогенные микроорганизмы значительно дольше определяются, что не всегда удобно при производстве.
Сама по себе кишечная палочка не опасна и ее можно обнаружить в кишечнике абсолютно любого человека. Она только служит сигналом, что она может быть не одна, вместе с ней могут присутствовать другие микроорганизмы. И вот они уже способны привести к печальным последствиям. Санитарная микробиология пришла к использованию именно этого микроорганизма в качестве критерия чистоты в связи с тем, что его легче обнаружить, чем прочие, часто сопутствующие ему, микробы.
Правила отбора проб
Поскольку микробиология призвана не допустить вредоносные бактерии к нам на стол, она должна эффективно их распознавать. А для этого в лабораторию нужно доставить пробу на анализ. Для того, чтобы результаты были достоверными, необходимо придерживаться правил отбора:
- Проба не может быть точечной. Необходимо собрать сборный образец из нескольких источников. Если это молоко в цистерне, его тщательно перемешивают, если творог на складе — открывают несколько ящиков и набирают регламентированное количество пачек, в зависимости от выработанной партии.
- Если результаты исследований оказались неудовлетворительными, проводят повторные исследования. Только на этот раз количество отобранных образцов должно быть больше, чтобы свести к минимуму вероятность ошибок.
- Анализ проводится по стандартной утвержденной методике теми инструментами, которые разрешены. Чаще всего средства для проведения анализов нуждаются в периодической поверке в специальных аккредитованных центрах стандартизации и метрологии.
- Исследование должно быть проведено по возможности незамедлительно. В случае, если это нельзя осуществить, проба откладывается в специальный холодильник, но не дольше чем на установленное время. Чаще всего это время не превышает 8 часов.
Микробиологическая лаборатория на предприятии — самое строгое и упорядоченное место. Регламентируется все. От температуры и влажности в помещениях, до количества умывальников и стерилизаторов. В противном случае, без подобного соответствия нормам и правилам, было бы сложно доверять результатам, полученным на различных заводах.
Особенно если один из них производит полуфабрикат для другого, и отвечать за готовый продут должен будет уже тот, последний. Большое количество анализов в микробиологии делается длительное время, порой это несколько суток. И, если продукт уже будет к моменту получения результата на магазинной полке, изъять его будет проблематично. Более того, могут пострадать люди.
